Гордость шеф – повара

Гордость шеф – повара

Шеф-повар является профессионалом только тогда, когда ему есть чем удивить свою команду

Интервью | Сергей Золотарев | №4 АВГУСТ 2017

Шеф-повар — это не только гордость любого заведения и не только умение создавать феерические блюда. Шеф-повар — это еще и управленец. Какими качествами он должен обладать, как эффективно выстраивать работу кухни, что учитывать при распределении обязанностей и как взаимодействовать с коллективом — рассказывал шеф-повар ресторана «YAK на крилах» Сергей Золотарев

Академия гостеприимства: Сергей, Вы совсем недавно пришли в ресторан «YAK на крилах», скажите, каким образом строится Ваша работа с командой?

Сергей Золотарев: Некоторые считают меня достаточно строгим, в то же время другие — лояльным. Все зависит от того, о какой ситуации идет речь. Естественно, на кухне бывают форс-мажорные обстоятельства, например, повар испортил блюдо или совершенно не успевает. И, безусловно, мое поведение зависит от косвенных факторов. Если человек только устроился на работу — я могу закрыть на что-то глаза, скажем, на волнение в первые дни, а если в действиях повара я вижу халатное отношение — обязательно приму меры.

АГ: Как Вы собираете свою команду?

С.З.: Мне удобнее работать с более молодым персоналом, поскольку их легче обучить. Они приходят с какими-то базовыми знаниями и быстро воспринимают новую информацию. Объясняется это тем, что молодые повара не имеют какого-то единого стандарта, поэтому легче идут на контакт и спокойнее относятся к критике. Чего я не могу сказать о старшем поколении поваров. Им намного сложнее донести ту же информацию, труднее научить быстро принимать решения, поскольку у них уже сформировано свое видение блюд, которое опирается на полученные ранее мерки, часто советские и столовские. А я не люблю стандарты и рамки, ведь если на кухне есть место для творчества — такую кухню точно ожидает успех.

АГ: Какие меры Вы обычно предпринимаете по отношению к тем, кто проштрафился?

С. З.: Первое предупреждение — устное. Я предпочитаю обсуждать сложившуюся ситуацию, ведь факторы, влияющие на работу, бывают разные. За несколько нарушений можно депремировать, если работнику полагалась какая-то премия. Конечно, когда нарушение носит системный характер, вряд ли с таким человеком можно будет долго сотрудничать.

АГ: Сергей, а как Вы оцениваете те базовые знания, с которыми к Вам приходят молодые повара?

С.3.: Общаясь и работая с поварами, недавно окончившими учебные заведения, я заметил одну интересную закономерность — они хотят большие гонорары, при этом, не владея достаточным объемом знаний. Я уже не говорю о каких-то профессиональных навыках. В одном из заведений, где я работал, мне пришлось познакомиться с молодым человеком, который назвал себя поваром 5-го разряда, а в итоге он не справился с самым простым заданием. В то же время стоит отметить, что очень много поваров и даже шеф-поваров не имеют специального образования, тем не менее они обладают уникальным талантом и желанием ежедневно учиться и развиваться.

Когда ко мне приходит новый сотрудник, мне достаточно трех дней, чтобы оценить его работу и понять, есть ли у него желание учиться. К тому же, работая с поварами —вчерашними студентами, я осознаю, что в какой-то степени и от меня зависит их желание работать и развиваться в кулинарии, поэтому прилагаю всевозможные усилия.

АГ: Как Вы считаете, хватает ли той практической базы кулинарии, которую сегодня получают повара в Украине.

С.3.: Я могу сделать вывод исходя из своего опыта, что тех знаний, которые повар получает внутри страны, достаточно для развития. Сегодня рынок ресторанов настолько широк, что каждый может найти заведение для себя, главное — иметь желание.

АГ: Как новый шеф-повар Вы планируете развивать свою команду?

С.З.: Мы собираемся к осени обновлять меню. Могу сказать, что до моего прихода команда работала совсем по другим принципам, поэтому для них выполнение тех новинок, которые ждут наших гостей, будет интересным заданием. Я более чем уверен, такой толчок вдохновит многих из них на развитие в профессиональной сфере. Более того, своим коллегам я пытаюсь донести одну истину — блюдо должно нравиться визуально. Каким бы вкусным оно ни было, если «картинка» не вызывает аппетит, такое блюдо не сработает. Поэтому я стараюсь развивать в себе и своих поварах не только кулинарное мастерство, но и стремление к креативу, интересным подачам существующих блюд и экспериментам.

АГ: Сергей, как по-Вашему, шеф-повар должен влиться в уже сформированный коллектив?

С.З.: Очень важно завоевать авторитет у своих новых коллег, показывая все свои профессиональные навыки. При этом, мне кажется, что ни в коем случае нельзя начинать работу с указаний на ошибки других поваров. К тому же необходимо помогать остальным, например, если работники холодного цеха не успевают, я делаю их работу вместе с ними, не разделяя себя и их. Если я вижу, что кто-то делает какие-то вещи неправильно, прежде всего я поинтересуюсь, почему коллега делает по-своему, а после предложу другой вариант. Безусловно, в команде очень важно общение. И не только о работе.

АГ: На какие личные качества Вы обращаете внимание при подборе сотрудников?

С.З.: Для меня очень важно, чтобы повар был внимательным и любил свою профессию. Он может не знать каких-то мелочей, и я готов его обучать, но должен видеть его стремление учиться. Помимо этого, люди в моей команде должны быть стрессоустойчивыми, не очень удобно, когда сотрудника может вывести из себя любая мелочь. К тому же я люблю работать с людьми, которые не имеют вредных привычек. Это значительно облегчает работу и нивелирует форс-мажорные ситуации, вроде нетрезвого повара в самый разгар дня.

АГ: А какие личные качества помогают Вам в ежедневной работе с командой?

С.З.: Умение работать в команде. Нельзя сказать, что шеф-повар на кухне — персона особой важности. Кухня — это команда, с тем отличием, что я несу за нее ответственность. Шеф-повар — это тот человек, который должен постоянно коммуницировать, находить выход из сложных ситуаций, быстро принимать решения и доверять своей команде.

АГ: Сергей, Вы говорили о том, что на кухне часто бывают форс-мажорные ситуации, что это за ситуации и как с ними нужно справляться шеф-повару?

С.З.: Наверное, одна из таких ситуаций — когда на кухне заканчивается важный ингредиент. Здесь работает все — часто хорошие, проверенные поставщики выручают. Но иногда они тоже не успевают, тогда помогают знакомые шеф-повара из других заведений. Я, к примеру, делал проработки для нового меню и мне нужны были некоторые продукты. Причем закупать их в большом объеме не было смысла, поэтому мне помогли друзья из других ресторанов. Общение с шеф-поварами — очень важный аспект. Стоит сказать, что это помощь не в одностороннем порядке. Сегодня помогаешь ты, а завтра — тебе. По просьбе своих друзей я тоже приходил в другие рестораны и помогал, работая обычным поваром. Как-то в одном из заведений, где я работал, был «сезон» банкетов. Кухня работала в режиме non-stop, поскольку мероприятия были каждый день, причем количество гостей могло достигать 350 человек. Очень выручали друзья-повара из других заведений, которые помогали готовить. Представьте себе, сегодня нужно было отдать 4 тысячи блинов, завтра столько же, а послезавтра — 6 тысяч. В таких ситуациях без взаимопомощи не обойтись.

АГ: А как насчет конкуренции между шеф-поварами, неужели ее нет?

С.З.: Конкуренция есть везде и всегда, кухня — не исключение. Все зависит от компетенции шеф-повара и его отношения к команде. Есть шеф-повара с разным опытом работы, и от этого также зависит их отношение к конкуренции на ресторанных кухнях. Если человек — профессионал, знает и делает свою работу хорошо, ему не нужно будет тратить время на то, чтобы что-то доказывать. В свое время я поработал со многими шеф-поварами и могу сказать, что были и такие, которые приходили с уверенностью в собственном профессионализме, а на деле не могли дать ни ресторану, ни команде ничего. А когда на кухне неинтересно и нечему научиться — что же там делать молодым и перспективным поварам? Я уходил из таких заведений, ведь шеф-повар должен говорить руками, а разговоры о собственной уникальности зачастую так и остаются разговорами.

Читайте также:  Линзы в туманки приора

АГ: Любой коллектив — это иногда конфликтные ситуации, и кухня — не исключение. Принимаете ли Вы участие в разрешении конфликтов?

С.З.: Естественно, конфликты на кухне тоже случаются. Я бы разделил их на несколько основных категорий. 1) Люди иногда просто не срабатываются — тогда их можно развести по разным сменам. 2) В некоторых заведениях отношения не складываются у поваров и официантов — в таких случаях важно обнаружить корень недопонимания. Пообщавшись со всеми сторонами конфликта я обычно объясняю, что от слаженной работы всех подразделений ресторана зависит их заработная плата. Есть такие шеф-повара, которые разделяют кухню и зал, я же предпочитаю рассматривать их как одно целое. Во-первых, все хотят работать в спокойной обстановке, поскольку проблемы в коллективе отражаются на производительности труда. Во-вторых, все хотят хорошо зарабатывать. Если объяснить, что без качественной работы с обеих сторон сотрудники теряют в финансовом плане — это помогает разрешить многие ситуации.

АГ: Скажите, может ли шеф-повар признать свои ошибки и как это отразится на его авторитете?

С.З.: Я всегда признаю свои ошибки. Скажу так, это многих удивляет. Я не понимаю, почему шеф-повар не должен признавать их, он такой же сотрудник, как и все. Авторитет у своей команды необходимо зарабатывать своими профессиональными умениями, а если шеф-повар будет перекладывать собственные ошибки на других, я сомневаюсь, что у него получится стать настоящим лидером коллектива.

Источник: hotel-rest.com.ua

8 секретов ресторанной кухни, о которых знают только профессионалы (Спойлер: шеф-поваром может стать любой)

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Самый дорогой ресторан в мире, минимальный счет в котором составляет около € 1500 с человека, расположен на испанском острове Ибица. Заведение Sublimotion специализируется на молекулярной кухне и открыто только в течение летнего сезона, а во время приема пищи перед его гостями разыгрывают виртуальные и реальные представления. Конечно, заглянуть за кулисы подобного заведения очень сложно, зато узнать, как организована «кухня» практический любого ресторана, — вполне возможно.

AdMe.ru часто рассказывает, как научиться готовить как шеф-повар. Однако о том, что на самом деле входит в его профессиональные обязанности, поведает впервые. А в конце вас ждет важный бонус, который поможет легко понять, стоит ли заказывать еду в том или ином ресторане.

В ресторанном бизнесе существует своя мода

Каждый год в ресторанном бизнесе появляются новые тренды, которые определяют, что и как будет подаваться в различных заведениях. Это касается не только использования определенных продуктов – например тех, что выращены на частных фермах, – но и, к примеру, оформления блюд и даже меню. Несколько лет назад многие рестораны печатали в меню фотографии, однако эта тенденция постепенно сошла на нет.

Вообще “ресторанная мода” в последние годы стремится к простоте: если раньше подача и украшение блюд были довольно вычурными, то сейчас ставка делается больше на вкус, чем на внешний вид.

В ресторанах не подают просроченные продукты

Оставшиеся заготовки – если они, конечно, качественные и не просрочены, – используют для стафф-питания, то есть из них готовят блюда для персонала кухни. Чтобы не допустить порчи продуктов, на кухне применяют принцип FIFO (First In First Out): в первую очередь берут в работу те ингредиенты, которые были получены раньше. Для этого все овощи, фрукты, мясо и рыбу обязательно маркируют, указывая дату завоза и время (для приготовленных полуфабрикатов), а затем кладут так, чтобы они располагались перед продуктами, купленными или заготовленными позже.

Несоблюдение гигиены – еще одна популярная “страшилка”. На самом деле (если, конечно, речь не идет о каких-то сомнительных заведениях) весь штат ресторана моет руки не только после туалета, но и в том случае, если приходится поднимать что-то с пола. Ни работники, ни владельцы не хотят, чтобы их гости получили пищевое отравление, поскольку это может грозить не только штрафами, но и закрытием предприятия.

99 % блюда – это заготовки

Секрет быстрой подачи блюд прост: большинство их составляющих заготавливают до начала рабочей смены. Соусы, ингредиенты для салатов, разнообразные нарезки, бульоны, гарниры – все это делается заранее, вакуумируется и отправляется в холодильную или в морозильную камеру.

В некоторых ресторанах предпочитают готовить “из-под ножа”, то есть без каких-либо полуфабрикатов, однако время приготовления в этом случае увеличивается до 40–45 минут. Впрочем, даже на таких кухнях базовые заготовки все-таки делают – к примеру те же бульоны или соусы, требующие долгой варки.

Работа в ресторане – это постоянный стресс

Работа на кухне связана с постоянным нервным напряжением. Особенно если речь идет о ресторанах с большой проходимостью, где полная посадка (то есть ситуация, когда заняты все столики) – частое явление. Вдвойне сложно поварам горячего цеха, проводящим основную часть рабочего времени у плиты, которая раскаляет воздух до 40 °С и выше: ведь, как известно, жара негативно влияет на психику человека и увеличивает стресс.

Конфликты между “кухней” и “залом” – то есть между поварами и официантами – происходят довольно часто. Первые зачастую недовольны несвоевременным выносом приготовленных блюда, а вторые – низкой скоростью их приготовления, из-за которой им приходится выслушивать жалобы от гостей.

Шеф-повар готовит очень редко

На самом деле шеф-повар – должность более административная, чем может показаться человеку, далекому от профессиональной кухни. В его обязанности входит управление персоналом, разработка меню, составление технологических карт и расчет стоимости блюд, бракераж (снятие пробы с приготовленной пищи), формирование заявок на закупку продуктов и контроль их наличия, проведение инвентаризаций и многое другое. Готовит шеф-повар редко: как правило, только если это предусмотрено форматом ресторана или речь идет о каких-то особенных блюдах для важных гостей.

А вот су-шеф – заместитель шеф-повара – стоит у плиты намного чаще, чем его начальник, который зачастую большую часть времени проводит в своем кабинете или на деловых встречах.

Что нужно, чтобы стать хорошим поваром

Конечно, у большинства шеф-поваров есть профильное образование, и часто высшее по специальности технолога пищевых производств. Однако профессия повара – это по большей части практический опыт, который нарабатывается годами “тренировок”. На самом деле каждый желающий может освоить поварское мастерство, но для этого придется пройти все ступени кухонной иерархии, начиная с должности заготовщика – человека, чья главная задача – чистить овощи и делать прочие простые заготовки.

Важное условие: повар должен быть некурящим. Согласно исследованию, курение ухудшает работу вкусовых рецепторов, а значит, мешает распознавать тонкие оттенки вкуса той или иной пищи. Кроме того, профессиональный кулинар обязан иметь базовые знания химии, чтобы понимать, как тот или иной ингредиент повлияет на готовое блюдо.

Как рассчитывается стоимость блюд

Наценки на некоторые представленные в меню закуски или основные блюда могут достигать 800 %, а иногда и больше. И дело не в том, что владельцы хотят нажиться на гостях: стоимость еды – это во многом показатель престижа заведения.

Ингредиенты для некоторых блюд стоят дешево, и, соответственно, себестоимость конечного продукта будет невысокой. Однако у каждого предприятия общественного питания есть определенная ценовая политика, в рамках которой оно работает, поэтому и приходится “подгонять” цены под единый стандарт. Кроме того, это частично компенсирует и относительно небольшую надбавку (до 200 %) на рыбные и мясные кушанья.

Читайте также:  Пусковой ток акб что это

В среднем же цена готовой пищи в меню по сравнению с общей стоимостью всех его составляющих выше в 3–4 раза, поскольку в нее закладывается не только продукты, но и зарплата персонала, арендная плата, налоги и коммунальные платежи.

Большое меню – это плохо

В хороших дорогих ресторанах редко можно встретить большое меню, включающее в себя блюда кухонь разных стран. Владельцы и шеф-повара таких заведений составляют короткое, но тщательно проработанное меню и обучают персонал всем тонкостям приготовления заявленных в нем блюд. А вот научить одинаково хорошо готовить, к примеру, буйабес и карбонару или паэлью и хачапури практически невозможно. Кроме того, обширное меню затрудняет гостям выбор, и скорость обслуживания столиков снижается, что негативно сказывается на прибыли.

Существует ошибочное мнение, что человек вновь приходит в тот же ресторан, чтобы попробовать новое кушанье. В действительности люди, как правило, возвращаются, чтобы еще раз насладиться уже знакомыми вкусными закусками, супами и основными блюдами.

Бонус: как определить чистоту кухни не заходя в нее

Чтобы оценить чистоту кухни, достаточно посетить туалет кафе или ресторана. Если санитарная комната грязная и необустроенная, скорее всего, кухня выглядит не лучше. Это может показаться странным, однако логика проста: если персонал и владельцы заведения не считают нужным поддерживать хорошее состояние столь важного помещения, в который имеют доступ гости, вряд ли они будут озабочены и тем, что скрыто от постороннего взгляда.

А чтобы вы еще хотели узнать о профессиональной кухне? Или, возможно, вы знаете что-то, о чем мы не рассказали?

Источник: www.adme.ru

10 важнейших качеств для шеф-повара в ресторане

В этой статье мы познакомим вас с десятью главными качествами, присущими наиболее успешным и выдающимся шеф-поварам, работающих в ресторанах по всему миру. Изучив список ниже, вы сможете твердо решить подходите ли вы или ваш шеф-повар на эту роль или нет.

Хотите построить головокружительную карьеру шеф-повара и прославиться на весь мир? Несомненно, в космически многогранном мире кулинарии все талантливые повара так или иначе отличаются друг от друга, но вместе с тем имеют сходные черты, которые помогают им закрепляться и расти в профессии, совершенствуя свое мастерство. Поскольку речь идет о высококонкурентной среде, вам однозначно понадобятся некоторые из этих качеств, чтобы в нелегкой схватке заслужить свое место под солнцем.

Лучшие в мире шеф-повары являются неотъемлемой частью возглавляемых ими брендов и ресторанов в гораздо большей степени, чем кто бы то ни было в индустрии гостеприимства. От его мастерства напрямую зависит лояльность каждого, находящегося в зале, посетителя.

Итак, давайте же рассмотрим эти 10 ключевых характеристик, которые помогут в работе шеф-поваром.

10 качеств успешного шеф-повара, необходимых для успешной карьеры

1. Креативность

Кулинарию часто называют симбиозом науки и искусства. Шеф-повар может быть хорошо образован и иметь блестящие навыки готовки, но для создания впечатляющих блюд необходимо также развитое творческое начало. Это постоянная борьба с устоявшимися правилами и попытка выйти за привычные рамки, тяга к кулинарным экспериментам и желание удивлять. Мэтры профессии даже самые заурядные блюда стараются сделать с авторским оттенком, привнося в них частичку своей личности и креативности.

Настоящий шеф-повар подобно хорошему художнику должен руководствоваться творческой свободой, не боясь выходить из зоны комфорта. Подача блюд в индустрии питания играет огромную роль и это то, на что должен быть направлен креативный потенциал прежде всего.

2. Страсть

Трудовые будни шеф-повара далеко не всегда выглядят, как развлекательное шоу Гордона Рамзи. Это тяжелая изнурительная работа, требующая огромной выносливости и упорства. Совсем не лишним будет также вспомнить про более длинный в сравнении со многими другими профессиями рабочий день. Человек, готовый смириться с этим и умеющий с легкостью принимать все тяготы работы, должен быть чем-то движим. Страсть – главный мотиватор.

Горящие глаза шеф-повара – лучшая гарантия отсутствия стагнирования и стояния на месте. Только страсть к своему делу будет толкать воодушевлять повара годами оттачивать мастерство, изучать и применять в работе все новые и новые техники и рецептуры. Если у шеф-повара нет страсти, ему все сложнее будет идти в ногу со временем, а значит шансы на успех в профессии будут сокращаться.

3. Умение работать в команде

Рабочий коллектив на кухне ничем не отличается от спортивной команды, каждый игрок которой обладает особой ценностью и значимостью. Если каждый член команды будет работать с наибольшей самоотдачей, рано или поздно наступает эффект синергии и команда добивается успеха. Этот успех является общей заслугой и результатом взаимного уважения. Если же в коллективе процветают индивидуализм и сепаратистские настроения, такой команде будет сложно маневрировать, а в случае большой загрузки кухни это и вовсе обернется крахом.

Шеф-повар должен это понимать и с еще большей ответственностью подходить к своей роли в этом процессе. Шеф-повар не имеет права быть волком-одиночкой, это должен быть по определению коммуникабельный человек, который умеет выстраивать отношения с коллегами. Это и дирижер оркестра, и верный друг-соратник в одном лице.

4. Стрессоустойчивость

Не нужно иметь семи пядей во лбу, чтобы догадаться, что творится на кухне ресторана во время полной посадки. Трудно представить себе что-то более сумасшедшее и хаотичное. Вот где по-настоящему требуется умение сохранять холодную голову, выдерживая огромное давление.

Несмотря на то, что все вокруг будет пытаться вывести шеф-повара из равновесия, крайне важно уметь совладать с эмоциями. Шеф-повар обязательно должен тренировать навыки готовки на скорость, это поможет сберечь множество нервных клеток.

5. Способность принимать критику

Даже самым величайшим поварам всегда есть чему поучиться и делают они это путем обработки критики. Любой шеф-повар должен быть готов к тому, что среди тысяч мнений далеко не все будут носить комплиментарный характер. На это ни в коем случае нельзя обижаться и наоборот нужно воспринимать как возможность для дальнейшего роста – это даст хороший толчок поменять рецептуру или технологию приготовления.

6. Внимание к деталям

Внимание к деталям очень важно на протяжении всего процесса приготовления – от подготовки ингредиентов до сервировки уже готового блюда. В кулинарии, как и в любой науке, важна точность. Несоблюдение граммовок, температуры приготовления и других норм, прописанных в рецептах чревато потерей контроля над конечным результатом. Этап сервировки также требует от шеф-повара изрядной доли перфекционизма.

Любые мелочи вроде отсутствия полосок гриля на овощах и мясе или случайно попавшего в блюдо волоса могут серьезно омрачить впечатление от заведения. Каждое блюдо, которое выходит с кухни должно делаться словно на экзамен или кулинарный конкурс. Расслабленность не лучшее состояние, в котором шеф-повар может пребывать на кухне. Сосредоточенность и собранность – лучшее.

Источник: yummies.ru

8 стереотипов о работе шеф-повара

1. Благодаря деятельности Гордона Рамзи у многих сложилось впечатление, что шеф-повара обязательно импульсивны и постоянно кричат на своих подчиненных. Так ли это?

На самом деле у зрителей сложилось правильное представление, и шефы в большинстве своем вам это подтвердят. Случается всякое, но, как говорится, что было на кухне, то остается на кухне (*смеется*).
Если всё же разбираться — во-первых, всё зависит от личных качеств человека, а во-вторых — от компетенций и профессионализма.

Сейчас стало нормой обучать молодого повара, вводить его в курс дела, проводить мастер-классы и помогать адаптироваться (и то, так делают только в крупных компаниях), а раньше ставили повара, который хоть как-то умеет готовить, и всё. Представьте, сколько ошибок он сделает, сколько блюд и продуктов попортит, прежде чем дойдет до нужного уровня качества!

В связи с психологической, физической нагрузкой и ответственностью, которая на них лежит, шеф-повара порой начинают проявлять эмоции. Кухня — святое место для повара, и к нему нужно особое отношение. Чаще всего крики и скандалы происходят потому, что повар не готов, не закален, не знает, как бороться со стрессом, и все эти проблемы наслаиваются одна на другую. Можно точно сказать: кухня — для сильных духом людей!

Читайте также:  Количество автомобилей в россии 2018 по городам
2. Шеф-поварами работают только мужчины?

Нет, бывают и женщины — шеф-повара, и весьма неплохие. Но принято считать, что мужчина готовит лучше. Наверное, мужчина просто быстрее схватывает информацию и более устойчив психологически. Женщины, безусловно, готовят очень вкусно, передавая и отрабатывая рецепты из поколения в поколение, но они более эмоциональны. Мне кажется, именно поэтому и сложился такой стереотип.

3. Все шеф-повара мечтают получить звезды Michelin?

Наверное, не все, ведь шеф-повара делятся на линейных и креативных. Первые в основном работают в сетевых заведениях, где ничего не надо придумывать. Нужно просто организовать качественную работу кухни, поддерживать уровень — и всё. Вторые более амбициозны и хотят чего-то достичь. Может быть, и не звезды Michelin, но высокой оценки своей работы — точно, кулинарных гидов ведь немало.

4. Шеф-повара не готовят сами, а лишь руководят процессом. Так ли это?

Если речь идет про ежедневную раздачу, то мало кто из шефов готовит вместе с поварами, но на самой раздаче он стоять просто обязан. Если же мы говорим о разработке новых блюд или предложений от шеф-повара, то их я готовлю лично, разумеется.

5. Правда ли, что шефы из-за своего опыта и высоких стандартов не питаются в простых заведениях?

Нет, это зависит от образа жизни, но как бы правильно шеф ни питался — идеально соблюдать диету не получится. Нужно ведь постоянно пробовать — и свои блюда, и раздачу, и новые вкусы искать. Я вот, например, большой фанат фастфуда, бутербродов и картошки фри. Надеюсь, моя мама этого не прочтет (*смеется*).

6. Насколько нам известно, у всех шеф-поваров есть определенная специализация, за рамки которой они не выходят. Вы согласны с этим?

Доля правды в этом есть, ведь шеф идет работать в тот ресторан, в рамках концепции которого он умеет готовить. Но если говорить о хороших амбициозных шеф-поварах, то они могут работать в одном направлении, но при этом постоянно развиваться в других. Это говорит не только о квалификации повара, но и о его творческих способностях.

7. Шеф-повара всегда разрабатывают уникальные рецепты и блюда для своих заведений?

Общая масса готовит одно и то же. Это те шефы, которые делают работу ради работы, понимаете? Творческие повара занимаются авторским прочтением даже классических рецептов.

Бывает так, что блюда в меню разрабатываются специально под заведение, но эти рецепты всё равно как бы «прилипают» к тому шефу, который их создал. Именно поэтому со сменой шеф-повара обычно меняется и меню.

8. Над какими блюдами для ваших гостей вы работаете сейчас?

В данный момент трудимся над обновлением концепции — хотим сделать более современную кухню, уйти от традиционности к более новой Бельгии. Неизменными останутся качество блюд и наш подход к делу. Также постараемся менять некоторые позиции исходя из сезонности местных продуктов. Помимо этого, запускаем собственное производство хлеба. Приходите и пробуйте!

Источник: brodude.ru

Шеф-повар «Кофетории» Евгений Трефилов рассказал об авторской кухне и профессиональной гордости

Зачем кулинары придумывают авторские блюда и обязательно ли авторская кухня подразумевает изысканные продукты? На эти и другие вопросы ответил шеф-повар «Кофетории» Евгений Трефилов – член Гильдии шеф-поваров России, регулярный участник выставки «ПИР», лауреат премии «Дальневосточное гостеприимство – 2009» в номинации «Самый известный шеф-повар города» и наставник многих городских рестораторов.

— Авторская кухня заимствована из-за рубежа?

— Понятие авторской кухни, как одной из разновидностей кулинарного искусства, известно в России с советских времен. Тогда они именовались фирменными, как, впрочем, часто и сейчас. В письме Минторговли 1971 года сказано, что блюда могут называться фирменными, если они:

– приготовлены по новым рецептурам;
– отличаются от имеющихся в сборниках рецептур;
– обладают новой технологией приготовления;
– имеют высокие вкусовые качества;
– оригинально оформлены;
– продукты удачно сочетаются по вкусу.

Этой директиве уже почти полвека, но понятие авторской кухни определено здесь достаточно точно.

— Авторские блюда состоят из изысканных продуктов?

— Не обязательно. Они должны иметь авторскую изюминку, эти блюда можно попробовать только у этого повара и нигде больше! Талантливый шеф-повар может сотворить шедевр и из самых простых продуктов. А безрукий и безразличный к своим гостям повар способен безнадежно испортить любые деликатесы.

— Шеф-повар готовит сам свое фирменное блюдо?

— Авторская кухня – не свод прописанных и неизменных правил работы у плиты. А шеф-повар – не только творец и создатель кулинарных шедевров, но и руководитель производства. Его талант еще и в том, чтобы подобрать продукты, составить технологический процесс, обучить сотрудников, все организовать и проконтролировать. Поэтому шеф-повар может быть композитором, который сам исполняет свое произведение, а может выступить и в роли дирижера, который обеспечивает стройное звучание целого ансамбля.

— Зачем тратить время на новые блюда, если есть множество популярных рецептов?

— Изобретать велосипед в авторской кухне сложно. Но тем больше гордости у шеф-повара, если ему удастся придумать особое сочетание продуктов, новый способ приготовления. В Европе без авторских рецептов невозможно занять первые строчки в ресторанном рейтинге Мишлена и стать крутым поваром. Так что плох тот шеф, кто не хочет мишленовскую звезду!

— Какие авторские рецепты есть в меню «Кофетории»?

— Стараемся соответствовать высоким требованиям авторской кухни, постоянно пополняя ее новыми рецептами. На суд гостей мы выставляем авторские блюда на любой вкус: русская, немецкая и итальянская кухня, пицца, гриль-меню. Рекомендовал бы всем попробовать салат «Квентель», горячие блюда «Инхилада», «Говядина BBQ», «Палтус на гриле», уникальную пиццу «Четыре сезона». Наши фирменные десерты стали хитами: необычный «Наполеон», «Классическая черепаха» и волшебные кексы с жидким шоколадом «Шоколадный фондан».

«Кофетория» работает круглосуточно по адресу: Светланская, 61.

Источник: www.newsvl.ru

Шеф
повара

Мастер кондитерского дела и знаток грузинской кухни!

Профессиональный охотник и рыбак. Любит готовить мясные блюда, блюда итальянской и русской кухни.

Су-шеф гостиницы Angelo. Артист на кухне! Мастерски готовит мясо и рыбу. Креатив на каждом мастер-классе и заряд положительных эмоций! Веселый, общительный, зажигательный.

Эксперт по вину.

Шеф-бармен Pan American 8500. Эксперт, владеющий навыками дегустации вина, знаниями о его производстве, разновидностях хранения, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой. Насыщенно проведет дегустацию вина на мастер-классе или мероприятии.

Профессионал в приготовлении итальянской кухни!

Су-шеф ресторана Паштет. Работал в пабе Старый Дублин и ресторане Джеймс. Участник международного конкурса “Евразия”. Опыт в ресторанах города Сочи.

Добрый и весёлый, с удовольсвием поделится знаниями в дружественной атмосфере.

Шеф-кондитер высокого уровня и знаток французской кухни.

Научит всему: от пирожного до большого креативного торта. Шеф-кондитер ресторана Барбарис. Ставил меню в ресторане Французски пекарь, проходил длитепльную стажировку в отеле Хайятт. Обучался у знаменитого шеф-повара Алекса Мозера в ресторане Хаятт.

Мастер по итальянской кухне.

Повар ресторана Корова. Работал в заведениях Екатеринбурга – 1991, Чибо, Про вино. Любимая еда – это вся Италия.

Увлечённый фанат своего дела и энтузиаст!

Нутрициолог, консультант по рациону. Проводит марафон по похудению, а также мастер-классы по здоровому питанию. Знает всё о диетах, пп, БАДах. Методично доведёт до цели.

Любит готовить национальные блюда разных стран! Знаток русской, украинской, итальянской и испанской кухонь

Шеф-повар кейтеринга «Chudesa”. Жил в Ставрополе, объездил всю Россию от полярного Урала до краснодарского края, оттачивая навыки по русской, украинской и белорусской кухне. Также путешествовал по Кавказу, изучил армянскую и грузинскую кухню.

Источник: eto-prosto.com